LA ZUPPA LOMBARDA (RICETTE DI PANE, RICETTE VEGANE, RICETTE TOSCANE)

Dopo la Panzanella e la Pappa col pomodoro, oggi vi parlerò di una ricetta estremamente semplice, economica, completa, che si può fare in momenti di emergenza, adatta soprattutto ai mesi freddi.

Il mangiatore di fagioli del Carracci

secondo me ha spinzettato troppo quelle sopracciglia...

Questo piatto ha una storia che ne spiega il nome.

Fra la fine dell'Ottocento e l'inizio del Novecento, nei dintorni di Firenze arrivarono molti minatori provenienti dalla Lombardia, per scavare i numerosi tunnel della linea ferroviaria Faentina. Dopo gli estenuanti turni di lavoro (anche dodici ore), i poveretti non trovavano nessuna osteria aperta per mangiare qualcosa di caldo, così i fiorentini inventarono, con quello che avevano in casa, questa semplice zuppa che prende il nome dagli operai che la mangiavano.

Secondo altri, invece, questo era il piatto preferito di Bernardino Zendrini di Brescia che, nel 1740, diresse i lavori di prosciugamento di una parte della Maremma, con una squadra di operai lombardi.

In molte zone, per assonanza e per l'innata eleganza del popolo toscano, viene chiamata anche "zuppa bastarda".

Foto mia.

Ingredienti:

•   Due fette di pane toscano (sì, lo so, giuro che è l'ultima volta!) abbrustolito a testa;

•   due ramaiolate di fagioli cannellini, con il loro brodo, a testa;

•   qualche spicchio d'aglio;

•   qualche foglia di salvia;

•   olio extravergine d'oliva q.b.;

•   sale;

•   pepe.

Procedimento:

Si abbrustoliscono le fette di pane (anche raffermo), ci si strofina sopra uno spicchio d'aglio, si mettono in una scodella e ci si versano sopra due ramaiolate di fagioli con il loro brodo. Crocina d'olio e buon appetito!

Foto Web

Imbarazzante nella sua semplicità...

Ora potete capire perché poteva essere fatta in tutta velocità con gli avanzi che avevano in cucina!

Per preparare i fagioli ci sono due metodi:

Foto mia.

Il metodo Moz: apri una lattina di fagioli, versala in un tegame con olio, aglio e qualche foglia di salvia, riscalda qualche minuto e... via!

Foto mia.

Metodo della nonna: mettete i fagioli secchi a rinvenire nell'acqua la sera prima, scolateli e, magari in una di quelle belle pentole di coccio, metteteli con poca acqua, una buona dose di olio extravergine d'oliva, un pizzico di sale (il sale indurisce la buccia dei fagioli, aggiungerete quello che manca alla fine), poco pepe, aglio schiacciato e salvia.
Per ovviare ai ben noti effetti delle bucce dei legumi 😁, si può usare l'alga Kombu (si trova ormai in quasi tutti i supermercati nel reparto tofu/seitan e affini vegani) e, anche se il suo aroma un po' particolare può non piacere, basta metterne veramente poca nell'ammollo e toglierla a fine cottura.

Questo vecchio metodo si basa sulla lentezza: deriva infatti dalla cottura effettuata in un fiasco spagliato messo in un canto del forno dopo che si era cotto il pane, quindi lentissimamente e con una dose minima di acqua per non disperderne il sapore.

Con la pentola di coccio la questione sarà più veloce, ma va messo a fuoco bassissimo, con un diffusore di calore sotto (una di quelle retine circolari da fornello che vedete nella foto) e con il coperchio.

Personalmente usavo questo secondo metodo per la cottura dei fagioli due volte l'anno (se andava bene!): per la vigilia di Natale (in Toscana bisogna appunto fare "vigilia", cioè non mangiare carne e stare leggeri: niente cenone da noi) e per il Venerdì Santo; ultimamente sono diventata più brava, perché effettivamente la differenza di sente. Basta poi surgelare la quantità avanzata di fagioli, per averli pronti per cene di emergenza.

Comunque non vi sentite troppo in colpa se rovesciate quella benedetta lattina nel tegame, nella vita ci sono cose più importanti che cucinare!

La cucina toscana, Giovanni Righi Parenti,

Newton Compton Editori.

Chiudo questa mia sgangherata scorribanda nella cucina toscana consigliando, a chi avesse voglia di approfondire l'argomento, un bellissimo libro, ricco di notazioni storiche, che ci è stato regalato da un amico di mio marito quando ci siamo sposati. Copio la sua dedica:

Agli sposi,

ricordando loro

(soprattutto alla moglie)

che un uomo senza pancia

è come un cielo senza stelle.

E se la so fare io... buon appetito a tutti!

Ditemi se conoscevate questa ricetta, com'è andata se avete provato a realizzarla o se desiderate conoscerne altre; se possibile cercherò di accontentarvi (ricordatevi però che sono una cuoca sui generis!)

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la Panzanella 

la Pappa col pomodoro

"Torta al cioccolato"

La giardiniera