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domenica 14 ottobre 2018

RICETTE TOSCANE: IL BALDINO.

Il baldino è un dolce che non è dolce ma nemmeno salato, appartiene alla tradizione del Casentino, è senza glutine ed è di realizzazione molto semplice.

Immagine dal web
Da noi è un classico ma se non siete del posto una premessa è doverosa.
La valle del Casentino è ricca di foreste, in particolare di selve, come vengono chiamati qui i boschi di castagni.
Queste erano una vera manna per le classi più povere, cui la terra non regalava molto: i campi di grano, in un territorio prevalentemente montuoso, sono rari e un tempo erano proprietà quasi esclusiva dei benestanti, quindi nel periodo autunnale intere famiglie di estrazione popolare battevano palmo a palmo le selve per raccogliere le castagne che, asciugate in seccatoi per mezzo del calore del fuoco, potevano essere conservate, macinate e mangiate sotto forma di polenta oppure di baldino, (castagnaccio). 

 Come diceva il proverbio: “Che tu mugoli o ‘n tu mugoli, pan di legno e vin di nugoli” Cioè, che ti vada bene o no, polenta di castagne e acqua.
Ovviamente se si poteva veniva aggiunta frutta secca autunnale, come l’uva passa, le noci e i pinoli.


INGREDIENTI:
300 g di farina di castagne.
Mezzo litro d’acqua.
Olio extravergine d’oliva.
Una manciata di uva passa.
Una manciata di pinoli.
Una manciata di gherigli di noci.
Rosmarino.
Un pizzico di sale.

Mettere l’uva passa a rinvenire in una tazza d’acqua calda.
Setacciare la farina di castagne (indispensabile per non formare grumi).
Aggiungere a poco a poco l’acqua alla farina, aggiungere un pizzico di sale e mescolare con una frusta.
Alcuni suggeriscono di far riposare una mezz’ora.



Prendere una teglia bassa e ungerla con olio extravergine d’oliva, spargere una parte del rosmarino, delle noci e/o pinoli.
Aggiungere al composto 7 cucchiai d’olio, l’uvetta, un altro po’ della frutta secca e rovesciarlo nella teglia.


Spargere sopra il resto dell’uvetta & company a decorazione, insieme al rosmarino.
Qualche giro d’olio sopra e infornare a 220 gradi per 35/40minuti.

Facile anche per me

Quando cuoce vi sembrerà di sentire odore di arrosto, in realtà è un ottimo dessert un po’ fuori dai canoni consueti.
Ovviamente non essendoci lievito non cresce e viene molto basso. Il colore è proprio quello della buccia della castagna con una superficie screpolata.


Buon appetito!
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sabato 22 ottobre 2016

LA ZUPPA LOMBARDA (RICETTE DI PANE, RICETTE VEGANE, RICETTE TOSCANE)

Dopo la Panzanella e la Pappa col pomodoro, oggi vi parlerò di una ricetta estremamente semplice, economica, completa, che si può fare in momenti di emergenza, adatta soprattutto ai mesi freddi.
Il mangiatore di fagioli del Carracci
secondo me ha spinzettato troppo quelle sopracciglia...

Questo piatto ha una storia che ne spiega il nome.
Fra la fine dell'Ottocento e l'inizio del Novecento, nei dintorni di Firenze arrivarono molti minatori provenienti dalla Lombardia, per scavare i numerosi tunnel della linea ferroviaria Faentina. Dopo gli estenuanti turni di lavoro (anche dodici ore), i poveretti non trovavano nessuna osteria aperta per mangiare qualcosa di caldo, così i fiorentini inventarono, con quello che avevano in casa, questa semplice zuppa che prende il nome dagli operai che la mangiavano.
Secondo altri, invece, questo era il piatto preferito di Bernardino Zendrini di Brescia che, nel 1740, diresse i lavori di prosciugamento di una parte della Maremma, con una squadra di operai lombardi.
In molte zone, per assonanza e per l'innata eleganza del popolo toscano, viene chiamata anche "zuppa bastarda".



Foto mia.
Ingredienti:

•   Due fette di pane toscano (sì, lo so, giuro che è l'ultima volta!) abbrustolito a testa;
•   due ramaiolate di fagioli cannellini, con il loro brodo, a testa;
•   qualche spicchio d'aglio;
•   qualche foglia di salvia;
•   olio extravergine d'oliva q.b.;
•   sale;
•   pepe.

Procedimento:

Si abbrustoliscono le fette di pane (anche raffermo), ci si strofina sopra uno spicchio d'aglio, si mettono in una scodella e ci si versano sopra due ramaiolate di fagioli con il loro brodo. Crocina d'olio e buon appetito!
Foto Web

Imbarazzante nella sua semplicità...
Ora potete capire perché poteva essere fatta in tutta velocità con gli avanzi che avevano in cucina!

Per preparare i fagioli ci sono due metodi:


Foto mia.
Il metodo Moz: apri una lattina di fagioli, versala in un tegame con olio, aglio e qualche foglia di salvia, riscalda qualche minuto e... via!

Foto mia.

Metodo della nonna: mettete i fagioli secchi a rinvenire nell'acqua la sera prima, scolateli e, magari in una di quelle belle pentole di coccio, metteteli con poca acqua, una buona dose di olio extravergine d'oliva, un pizzico di sale (il sale indurisce la buccia dei fagioli, aggiungerete quello che manca alla fine), poco pepe, aglio schiacciato e salvia.
Per ovviare ai ben noti effetti delle bucce dei legumi 😁, si può usare l'alga Kombu (si trova ormai in quasi tutti i supermercati nel reparto tofu/seitan e affini vegani) e, anche se il suo aroma un po' particolare può non piacere, basta metterne veramente poca nell'ammollo e toglierla a fine cottura.
Questo vecchio metodo si basa sulla lentezza: deriva infatti dalla cottura effettuata in un fiasco spagliato messo in un canto del forno dopo che si era cotto il pane, quindi lentissimamente e con una dose minima di acqua per non disperderne il sapore.
Con la pentola di coccio la questione sarà più veloce, ma va messo a fuoco bassissimo, con un diffusore di calore sotto (una di quelle retine circolari da fornello che vedete nella foto) e con il coperchio.
Personalmente usavo questo secondo metodo per la cottura dei fagioli due volte l'anno (se andava bene!): per la vigilia di Natale (in Toscana bisogna appunto fare "vigilia", cioè non mangiare carne e stare leggeri: niente cenone da noi) e per il Venerdì Santo; ultimamente sono diventata più brava, perché effettivamente la differenza di sente. Basta poi surgelare la quantità avanzata di fagioli, per averli pronti per cene di emergenza.
Comunque non vi sentite troppo in colpa se rovesciate quella benedetta lattina nel tegame, nella vita ci sono cose più importanti che cucinare!


La cucina toscana, Giovanni Righi Parenti,
Newton Compton Editori.

Chiudo questa mia sgangherata scorribanda nella cucina toscana consigliando, a chi avesse voglia di approfondire l'argomento, un bellissimo libro, ricco di notazioni storiche, che ci è stato regalato da un amico di mio marito quando ci siamo sposati. Copio la sua dedica:

Agli sposi,
ricordando loro
(soprattutto alla moglie)
che un uomo senza pancia
è come un cielo senza stelle.


E se la so fare io... buon appetito a tutti!

 Ditemi se conoscevate questa ricetta, com'è andata se avete provato a realizzarla o se desiderate conoscerne altre; se possibile cercherò di accontentarvi (ricordatevi però che sono una cuoca sui generis!)

 Lasciando un commento, mi aiuterete a migliorare la qualità dei post! 😊


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